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周作人-喝茶

时间:2009/7/23 14:45:14  点击:3791 次
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周作人-喝茶

  前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”──并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”──我没有工夫去听,又可惜没有见到他精心结构的讲稿,但我推想他是在讲日本的“茶道”(英文译作Teaism),而且一定说的很好。茶道的意思,用平凡的话来说,可以称作“忙里偷闲,苦中作乐”,在不完全的现世享乐一点美与和谐,在刹那间体会永久,是日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事,徐先生一定已有透彻巧妙的解说,不必再来多嘴,我现在所想说的,只是我个人的很平常的喝茶观罢了。
  喝茶以绿茶为正宗,红茶已经没有什么意味,何况又加糖──与牛奶?葛辛(George Gissing)的、草堂随笔”(原名Private Papers of Henry Ryecroft)神是很有趣味的书,但冬之卷里说及饮茶,以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事,东方饮茶已历千百年,未必能领略此种乐趣与实益的万分之一,则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃,但这只是当饭,在肚饥时食之而已;我的所谓喝茶,却是在喝清茶,在赏鉴其色与香与味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶,现在所用的都是泡茶,冈仓觉三在《茶之书》(Book  of  Tea,1919)里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”,所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去,左一碗右一碗的喝了半天,好象是刚从沙漠里回来的样子,颇合于我的喝茶的意思(听说闽粤有所谓吃工夫茶者自然更有道理),只可惜近来太是洋场化,失了本意,其结果成为饭馆子之流,只在乡村间还保存一点古风,唯是屋字器具简陋万分,或者但可称为颇有喝茶之意,而未可许为已得喝茶之道也。
  喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。中国喝茶时多吃瓜子,我觉得不很适宜,喝茶时可吃的东西应当是清淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”,其性质与“阿阿兜”相差无儿,不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品,但那优雅的形色,朴素的味道,很合于茶食的资格,如各色的“羊羹”(据上田恭辅氏考据,说是出于中国唐时的羊肝饼),尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”,用豆腐千切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖热,上浇麻油,必以供客,其利益为“堂倌”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”,今变而为丝,亦颇与茶相宜。在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最,虽也曾尝试,却已忘记,所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯,平常“干丝”既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合式,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。
  吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥(实在并无三脚,乃是三出,因以一桥而跨三汊的河上也),其地有豆腐店日周德和者,制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半,厚可三分,值钱二文,周德和的价值相同,小而且薄,才及一半,黝黑坚实,如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时路程,故殊不易得,但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬,沿街叫卖,其词曰:
        辣酱辣,
        麻油炸,              
        红酱搽,辣酱1:
        周德和格五香油炸豆腐干。
    其制法如上所述,以竹丝插其末端,每枚三文。豆腐干大小如周德和,而甚柔软,大约系常品,唯经过这样烹调,虽然不是茶食之一,却也不失为一种好豆食。──豆腐的确也是极好的佳妙的食品,可以有种种的变化,唯在西洋不会被领解,正如茶一般。
  日本用茶淘饭,名日“茶渍”,以腌菜及“泽庵”即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有清谈而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,唯其原因,非由穷因即为节省,殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。
                           一九二四年十二月
 

 
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